WIGILIJNY BARSZCZ Z USZKAMI

SKŁADNIKI NA KWAS BURACZANY:

1/2 kg buraków ćwikłowych;
1 litr wody przegotowanej
i ostudzonej;
skórka razowego chleba;
szczypta soli;

SKŁADNIKI NA BARSZCZ:

1 i 1/2 litra wody;
1/2 kg buraków;
1 pietruszka;
1 cebula;
1/4 selera;
1 marchewka;
1 ząbek czosnku;
sól, pieprz, cukier;

SKŁADNIKI NA CIASTO NA USZKA:

2,5-3 szklanki mąki,
jajo, sól, trochę wody.

SKŁADNIKI NA FARSZ DO USZEK:

7-10 dag suszonych grzybów;
spora cebula;
1-2 łyżki bułki tartej;
2 łyżki oleju lub
sklarowanego masła;
1 jajo;
kilka łyżek wywaru
z grzybów;
pieprz, sól;

PRZYGOTOWANIE KWASU BURACZANEGO:

Buraki obieramy i kroimy na plasterki. Układamy w kamiennym garnku lub szklanym słoju. Zalewamy je ostudzoną i osoloną szczyptą soli wodą. Na wierzch kładziemy skórkę razowego chleba. Pojemnik przykrywamy kawałkiem szmatki (gazą). Odstawiamy w ciepłe i spokojne miejsce na 3-4 dni. Jeśli na powierzchni płynu zobaczymy zbierającą się pianę – usuwamy ją starannie.
Po tym czasie zlewamy płyn do czystych butelek lub słoików, które starannie zamykamy. Przechowujemy w chłodnym miejscu do czasu użycia.

PRZYGOTOWANIE BARSZCZU:

Obrane jarzyny wraz z grzybami, czosnkiem i przyprawami gotujemy w garnku z wodą. W tym czasie trzemy buraki na dużych oczkach. Dodajemy do jarzynowego wywaru po ok. 20 min. Nie przykrywamy garnka pokrywką. Dzięki temu nie stracimy klarownego, czerwonego koloru. Zajmie
nam to następne 20 min. Dodajemy sól, pieprz i sok z cytryny w ilościach najlepszych dla własnego smaku. Raz krótko zagotowujemy. Zupę zostawiamy „w spokoju” na około pół godziny. Teraz wszystkie smaki się wyklarują. Po tym czasie przecedzamy barszcz do innego garnka. Dolewamy
ok 1/2 litra kwasu z buraków. Doprawiamy do smaku ponownie.

ZAGNIEĆ CIASTO I PRZYGOTUJ FARSZ DO USZEK:

Posiekaj cebulę i usmaż ją na sklarowanym maśle lub oleju, przełóż do miski. Jak najdrobniej posiekaj grzyby lub przepuść je przez maszynkę i dodaj do cebuli. Wlej jajo ubite rózgą. Wyrabiaj tę masę, dodając bułkę tartą i dolewając po odrobinie wywaru z grzybów. Gdy farsz będzie gęsty, ale nie za ścisły, dopraw go do smaku solą i pieprzem, wymieszaj widelcem, przykryj i wstaw do lodówki. Teraz do pustej miski wysyp mąkę i szczyptę soli, wbij jajo i, dolewając po odrobinie wody, zagnieć sprężyste, zwarte ciasto. Przykryj je ściereczką, niech 15 minut odpoczywa.

UFORMUJ USZKA I UGOTUJ JE:

Podziel ciasto na 2 lub 3 części, jedną połóż na posypanej mąką stolnicy, a pozostałe, niech czekają na swoją kolej. Rozwałkuj pierwszą porcję na cienki placek. Pokrój go na małe (o boku 4 cm)
kwadraty. Nabieraj łyżeczką porcje farszu wielkości orzecha laskowego i kolejno układaj je na kawałkach ciasta. Poskładaj kwadraty po przekątnej na pół, tak aby powstały trójkątne pierożki. Palcami zlep brzegi każdego. Następnie bierz po jednym w dłoń i na palcu sklejaj końce
trójkątów. Odkładaj uszka na oprószoną mąką ściereczkę. W dużym garnku wstaw wodę, posól ją. Powinna się zagotować, nim skończysz lepienie uszek. Tymczasem kładź na stolnicę kolejne porcje ciasta i powtarzaj wszystkie czynności. Potem ostrożnie wkładaj partiami uszka do wrzącej wody i po minucie od wypłynięcia wyjmuj je łyżką cedzakową. Chwilkę osączaj i przekładaj na talerze.

Zalej wszystkie porcje gorącym barszczem i podawaj.