Zamrożone skarby.

Zamrażanie produktów żywnościowych nie tylko je utrwala i konserwuje, pozwala również wykorzystać wiele z nich w późniejszym okresie, kiedy niektórych, zwłaszcza warzyw i owoców, nie ma już w naszych sadach i ogrodach w stanie świeżym.

Zamrażać możemy prawie wszystkie produkty żywnościowe. Ten najmłodszy sposób konserwowania żywności staje się coraz bardziej popularny, zarówno w przemyśle spożywczym, jak i w każdym z gospodarstw domowych. Zamrażanie produktów jest mniej pracochłonne i o wiele szybsze niż np. ich pasteryzowanie.

Prawie każde gospodarstwo domowe wyposażone jest w lodówkę, chłodziarkę czy zamrażarkę. Dzięki tym urządzeniom możemy zamrozić i dłużej przechowywać owoce i warzywa z naszej działki. Sprzęt ten jest nieoceniony zwłaszcza w gospodarstwach wiejskich, w których przy uboju zwierząt i drobiu pozwala na zabezpieczenie mięsa w okresie upałów i wykorzystania go w porze wzmożonych prac rolnych, np.żniw.

Zamrażając produkty żywnościowe należy przestrzegać pewnych wskazówek racjonalnego zamrażania, które sprawią, że wartość odżywcza i smakowa potraw przygotowanych z tych mrożonek nie zostanie utracona. Bardzo ważnym czynnikiem jest jakość surowca użytego do mrożenia. Zamrażać można tylko produkty świeże i w najlepszym stanie. Owoce przeznaczone do mrożenia powinny być w pełni
dojrzałe, warzywa zamraża się przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, wyjątkiem są pomidory i papryka. Przed zamrożeniem należy je starannie opłukać,unikając jednak długiego moczenia w wodzie, aby nie dopuścić do utraty składników rozpuszczalnych. Po osuszeniu, obraniu i ewentualnym rozdrobnieniu
należy je odpowiednio opakować i umieścić w zamrażalniku.

Bardzo ważne jest, aby zebrane produkty – a więc owoce, warzywa, grzyby – zamrażać natychmiast, gdyż surowce pozostawione na kilka godzin bez obróbki utracą wiele cennych witamin. Wyjątek stanowią mięso, dziczyzna oraz niektóre gatunki drobiu, którym dla uzyskania lepszego smaku potrzeba pewnego okresu
„dojrzewania”. Wiele owoców i warzyw przed zamrożeniem wymaga blanszowania – czyli zanurzenia we wrzącej wodzie na parę minut. Blanszowanie niszczy enzymy i usuwa powietrze z tkanek, dzięki czemu owoce nie ciemnieją, a warzywa nie przypominają w smaku siana. Z warzyw nie należy blanszować jedynie pomidorów i ogórków. Ważne jest przy tym, aby po blanszowaniu, ostudzeniu i odsączeniu nie osuszać warzyw, lecz natychmiast je pakować i zamrażać.

W warunkach domowych można również przechowywać mięso, drób, dziczyznę. Odpowiednio przygotowane może być składowane przez wiele miesięcy, np. w temperaturze –18oC gęsi, kaczki, gołębie, dziczyzna tłusta – 6 miesięcy, cielęcina,n wieprzowina, kury, indyki i dziczyzna chuda – 9 miesięcy, wołowina, baranina chuda i młode kurczęta – nawet przez 12 miesięcy. Mięso przed zamrożeniem wymaga odpowiedniej obróbki. Najważniejsze jest jego dojrzewanie, czyli pozostawienie na kilka dni (ilość dni zależy od rodzaju mięsa, np. sarnina wymaga nawet 12-dniowego dojrzewania) w chłodnym pomieszczeniu. 

Ważne jest również, aby mięso było pozbawione kości, nadmiaru tłuszczu i było podzielone na porcje do
jednorazowego użycia. Opakowane powinno być w folię dokładnie przylegającą do produktu i uszczelnioną, np. zgrzewarką, sznureczkiem lub recepturką. Na każdej porcji należy umieścić bardzo wyraźny napis, co zawiera oraz datę zamrożenia.Zamrażanie świeżych ryb w domu nie jest zalecane, gdyż zachodzi większe ryzyko zakażenia bakteryjnego niż w produkcji przemysłowej.

Produkty tłuszczowe – masło, margaryny – dobrze się zamrażają opakowane w folię aluminiową, pergamin, umieszczone w pojemnikach lub w podwójnym opakowaniu. Dobrze zamraża się śmietanka o wysokiej zawartości tłuszczu (do 36%), chuda jednak rozwarstwia się. Przed zamrożeniem śmietanę należy pasteryzować, oziębić, przetrzymać przez ok. 2 dni w chłodziarce, a potem zamrozić w małych kubeczkach,

można ją przed zamrożeniem ubić z dodatkiem cukru w proporcji 2 łyżeczki na 0,5 litra.

Zamrażać można jajka (chyba nie trzeba nikomu przypominać o ich dokładnym umyciu) po wybiciu ze skorupek w całości lub osobno same żółtka. Można je ubić z niewielką ilością soli lub cukru, w zależności od przeznaczenia, a następnie umieścić w pojemnikach, np. na lód kostkowy, każdą kostkę oddzielnie opakować i umieścić we wspólnym opakowaniu. Po wyjęciu z zamrażalnika jajka muszą być natychmiast
zużyte. Przygotowane w ten sposób żółtka z cukrem lub solą mogą być przechowywane do 8 miesięcy, a białka i jajka – nawet do 12 miesięcy.

W zamrażarce możemy również przez pewien okres przechowywać różne potrawy przygotowane w domu. Muszą być wystudzone, podzielone na jednorazowe porcje i również szczelnie opakowane. Do takiego zamrożenia nadają się potrawy mięsne (m.in. pulpety, zrazy, sznycle, kotlety, klopsy), potrawy warzywno-mięsne (bigos, faszerowana kapusta i papryka), potrawy mączne (kluski, naleśniki, pierogi) oraz ziemniaczane (knedle, frytki, pyzy). Bardzo dobrze zamrażają się również zupy, warto jednak pamiętać, że dodatki takie jak jajka czy śmietana należy dodawać po rozmrożeniu.

Nie należy zamrażać deserów, zwłaszcza galaretek, gdyż często w procesie mrożenia następuje zmiana ich struktury lub po rozmrożeniu utrata konsystencji. Można natomiast zamrażać również pieczywo i ciasta. Powinny być bezpośrednio po upieczeniu i ostudzeniu opakowane w woreczki polietylenowe, a ciasta podatne na zgniecenie – w sztywne, szczelne opakowania. Przechowują się w zamrażarce do 3 miesięcy, zostawione dłużej mogą chłonąć zapachy z innych produktów i tracić swój specyficzny smak i zapach.

Równie ważną rzeczą jest rozmrażanie produktów. Od sposobu jego przeprowadzenia często zależy zachowanie wartości odżywczych i smakowych, gdyż nieodpowiednie postępowanie może spowodować utlenianie, zakażenie i zepsucie się produktów, które występuje w tym przypadku o wiele szybciej niż przy
produktach świeżych.

I na koniec bardzo ważna uwaga: pamiętajmy! Rozmrożonych produktów nie wolno zamrażać powtórnie.