Niebezpieczeństwo w kuchni

10 najczęstszych źródeł zatruć

Czy wiesz, które produkty żywnościowe najczęściej są przyczyną poważnych zatruć pokarmowych?

Przygotowując codziennie posiłki we własnej kuchni często nie jesteśmy świadomi, jak niebezpieczne może być nieodpowiednie umycie czy przyrządzenie pokarmów, które są częstym siedliskiem różnego rodzaju patogenów. Odpowiednia higiena i obróbka może ryzyko zakażenia znacznie ograniczyć..

Amerykańska organizacja non-profit Center fo Science in the Public Interest (CPSI) przygotowała, na podstawie danych Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA), zestawienie 10 produktów żywnościowych o najwyższym ryzyku zakażenia bądź zatrucia. Poniżej ich lista wraz z zalecanymi środkami ostrożności.

1. Zielone liście - chodzi tu o różnego rodzaju sałaty i kapusty, a także szpinak. Zielone liście są przyczyną aż 30% zatruć analizowanych w tym zestawieniu. Były źródłami zakażeń m.in. bakterią E. coli, norowirusami i Salmonellą. Zatrucia notowano zwykle w restauracjach oraz szkolnych stołówkach.

2. Jajka - w szczególności skorupki jajek mogą być siedliskiem Salmonelli, choć jeden z jej typów może również zatruć jajko jeszcze zanim jest ono pokryte skorupą. Najwięcej zachorowań notuje się w restauracjach oraz więzieniach.

3. Tuńczyk - wiele się mówi o zatruciu tej ryby rtęcią, a może być ona także źródłem zakażenia różnymi patogenami. Najczęściej chodzi o zatrucie skombrotoksyną, która pojawia się w tuńczyku, jeśli jest przechowywany w temperaturze powyżej 15 stopni Celsjusza. Jeśli ryba będzie odpowiednio przechowywana, nie stanowi zagrożenia - jeśli jednak toksyna zacznie się uwalniać, nie może jej zniszczyć gotowanie, zamrażanie, wędzenie czy konserwowanie.

4. Ostrygi - mogą być źródłem zatruć za sprawą norowirusów oraz wirusa Vibrio. Zdecydowanie groźniejszy jest wirus Vibrio, należący do tej samej rodziny co cholera - zatrucie tym wirusem może prowadzić do śmierci.

5. Ziemniaki - choć spożywa się je głównie jako gotowane, również mogą stać się źródłem zatrucia E. coli, Salmonellą, Shigellą oraz Listerią. Tłumaczy się to prawdopodobnym przenoszeniem na ugotowane ziemniaki tych bakterii z surowych produktów (np. sałatek) lub przyborów kuchennych.

6. Sery - zatrucia zazwyczaj wywołuje Salmonella. Choć obecnie sery wytwarzane są z pasteryzowanego mleka, może się zdarzyć, że w trakcie ich produkcji ulegną zakażeniu. Należy unikać serów o nieznanym pochodzeniu. Miękkie sery, takie jak feta, brie, camembert mogą przenosić także Listerię. Przypadki zatruć najczęściej notowane są w prywatnych domach.

7. Lody - mogą być źródłem zatrucia Salmonellą lub gronkowcem, a także listerią. Dotyczy to głównie lodów wykonywanych w domu z nieugotowanych jajek, choć zdarzały się przypadki zatrucia całych partii lodów w fabrykach.

8. Pomidory - mogą być źródłem zatrucia Salmonellą, rzadziej norowirusem. Salmonella może wniknąć do pomidora przez niewielkie uszkodzenia skórki, a wówczas trudno się jej pozbyć bez odpowiedniej obróbki termicznej. Ponad 70% zatruć pomidorami miało miejsce w restauracjach.

9. Kiełki - surowe kiełki mogą być źródłem zatrucia Salmonellą i E. coli. Najczęściej okazuje się, że zakażone były już nasionka, a podczas hodowli kiełków ciepło i wilgoć stanowiły idealne warunki dla rozwoju bakterii. Jeśli uprawiamy kiełki, należy wybierać nasiona ze sprawdzonych źródeł, tylko takie, które są przeznaczone do wysiania na kiełki.

10. Owoce jagodowe (w tym m.in. truskawki, maliny, borówki) - źródłem zatrucia najczęściej jest pierwotniak Cyclospora, który wywołuje chorobę pasożytniczą jelit. Jej głównym objawem jest silna biegunka. Wyleczenie wymaga podania antybiotyku.

Należy zauważyć, że większość opisanych zatruć miała miejsce w restauracjach i innych miejscach, gdzie przygotowuje się posiłki na masową skalę. We własnej kuchni mamy znacznie większą kontrolę nad higieną i odpowiednim przygotowywaniem posiłków. 

Należy przestrzegać następujących zaleceń.

*Gotuj - mięso i jajka. Warto sprawdzać termometrem wewnętrzną temperaturę większych kawałków mięsa np. pieczeni.

*Rozdzielaj - nie kładź na desce, na której kroiłaś surowe mięso, produktów, które będą spożywane na surowo. Używaj osobnego noża.

*Przechowuj w lodówce - większość bakterii do rozwoju potrzebuje temperatury pokojowej. Jeśli nie zamierzasz spożyć danego produktu w ciągu 4 godzin, schowaj go do lodówki.

*Myj - pod bieżącą wodą myj owoce i warzywa. Usuń i wyrzuć zewnętrzne liście sałaty czy kapusty.

*Myj swoje ręce - wodą z mydłem przed przygotowaniem posiłków. Zachowaj szczególną ostrożność, jeśli masz biegunkę, lub zmieniasz dziecku pieluszki.

*Dbaj o czystość w kuchni: 

-myj i odkażaj powierzchnie kuchenne, w tym blaty, zlewy, półki w lodówce, uchwyty szafek. Użyj do tego gorącej wody z mydłem, a najlepiej środka odkażającego (np. z chlorem); 

-myj i odkażaj przybory kuchenne, w tym deski do krojenia, gąbki, szczotki do warzyw, noże (wystarczy umyć je w zmywarce); 

-zmień deskę na nową, jeśli pojawią się na niej szczeliny i pęknięcia, które trudno domyć;
wybieraj w zmywarce program o minimalnej temperaturze 60 stopni Celsjusza;
-odkażaj wielorazowe torby na zakupy, ścierki i ręczniki kuchenne. Torby i ścierki pierz często w gorącej wodzie; Gąbki, szczotki i niemetalowe przybory kuchenne możesz odkazić w mikrofalówce lub umyć je w zmywarce