Po prostu zupa

W wielu domach zupa jest głównym i podstawowym posiłkiem w ciągu dnia. Ważne jest więc, żeby była treściwa, pożywna, posiadała odpowiednie wartości energetyczne i smakowe.

Zupa jako potrawa znana jest każdemu od najmłodszych lat. Mamy swoje ulubione zupy, które moglibyśmy jeść często, są zupy, których nie lubimy i nie jadamy, otrząsając się słysząc samą ich nazwę. Do takich niezbyt cieszących się popularnością zup należy krupnik, za którym nie przepadają zwłaszcza dzieci (choć są często zmuszane do jego zjadania). A szkoda, bo jest to bardzo pożywna i zdrowa zupa, a żeby była „zjadliwsza” - wystarczy niewiele dodatków i będzie całkiem odmieniona i chętniej spożywana.

Zupy są potrawami o płynnej konsystencji, a ich głównym składnikiem jest wywar. Może to być wywar z gotowanych na wodzie kości, warzyw, grzybów, owoców. Taki wywar jest  następnie odpowiednio uzupełniany w zależności od rodzaju zupy. Wszystkie zupy można podzielić na trzy rodzaje
– zupy czyste, podprawiane i mleczne.
Najbardziej popularne wśród czystych zup są bulion, czysty barszcz, czysta pomidorowa i grzybowa. Gotowane są na wywarach z włoszczyzny, kości i mięsa lub na wywarze z grzybów, jak jest w przypadku zupy grzybowej. Następnie są doprawiane przyprawami według uznania i podawane z różnymi dodatkami – kluskami, grzankami, pasztecikami oraz innymi.

Przesoloną zupę uda się uratować, wkładając duży, obrany plasterek ziemniaka.Chcąc uzyskać zupę bardziej zagęszczoną, treściwszą i o wyższej wartości energetycznej, można ją podprawić mąką, zasmażką, śmietaną, żółtkiem lub różnymi zaprawami, często gotowymi, dostępnymi w sklepach.
Chociaż wydawać się może, że ugotować zupę to nic trudnego, warto skorzystać z kilku praktycznych porad, które sprawią, że przygotowana przez nas zupa może być jeszcze smaczniejsza i chętniej spożywana. A oto kilka takich wskazówek:
➢ Sporządzając wywar z kości należy je najpierw starannie wypłukać, zalać zimną wodą i wolno doprowadzić do zagotowania, następnie przez 3,5 godziny gotować na małym ogniu, dodać włoszczyznę i z nią gotować przez 45 minut, a następnie przecedzić.
➢ Najsmaczniejszy i bardzo aromatyczny jest rosół z mięsa wołowego z dodatkiem kawałków cielęciny lub drobiu. Aromat rosołu podnosi również przyrumieniona na blasze lub patelni, rozkrojona na połówki cebula. Klarowność rosołu uzyskamy odstawiając go po ugotowaniu i zalewając kilkoma łyżkami zimnej wody, a następnie zlewając i przecedzając.
➢ Przy sporządzaniu takich zup jak kapuśniak, grochówka, fasolówka ważne jest uzyskanie odpowiedniego ich smaku i aromatu. Można to osiągnąć przez dodanie np. żeberek, kiełbasy, wędzonego boczku.
➢ Ważnym dodatkiem do zup, szczególnie podnoszącym ich walory smakowe są przyprawy. Oprócz popularnej soli, której należy używać z umiarem i dodawać dopiero po ugotowaniu, stosuje się pieprz, liście laurowe, ziele angielskie, czosnek oraz podawaną bezpośrednio przed spożyciem posiekaną zieloną natkę pietruszki i koperek.
➢ Sporządzając zasmażkę zagęszczającą zupę należy pamiętać, że ilość tłuszczu i mąki zależy od rodzaju zupy. Do zupy ziemniaczanej, fasolowej lub grochowej należy dodawać mniejszą ilość mąki (w tych zupach występuje składnik zagęszczający), natomiast do zup gotowanych na wywarach, np. pomidorowej, ilość mąki w zasmażce powinna być większa. Nie można również zapominać, że zasmażka bardziej zrumieniona powoduje rzadszą zaprawę i mniej zagęści zupę.
➢ Zup zagęszczonych wcześniej żółtkiem lub jajkiem nie można ponownie gotować, gdyż się zwarzą. Częstym problemem jest także warzenie się śmietany dodawanej do zup – można tego uniknąć, mieszając ją z dwoma łyżkami mleka. Śmietanę należy dodawać do zupy przed samym podaniem i do takiej ilości zupy, jaka ma być spożyta w danym dniu.
➢ Krupnik nie może być solony w czasie gotowania, gdyż ściemnieje. Jego smak znacznie się poprawi, gdy włożymy kilka suszonych prawdziwków.
➢ Przesoloną zupę uda się uratować, wkładając duży, obrany plasterek ziemniaka.
➢ Zupy owocowe mogą być przygotowane z owoców świeżych, suszonych lub mrożonych. Znakomitym dodatkiem do nich są goździki, cynamon, wanilia, skórka cytrynowa (w niewielkich ilościach).

Ważną uwagą na koniec jest przypomnienie, że wszystkie zupy należy przygotowywać w ilości wystarczającej na spożycie w danym dniu. Są wtedy najsmaczniejsze. Odgrzewane tracą swoje walory smakowe, a często i zdrowotne.
Przygotowując zupy według tych wymienionych wskazówek, możemy mieć pewność, że nasz trud zyska uznanie w oczach, a właściwie – w podniebieniach naszych domowników. Zupy będą chętnie zjadane i dostarczą wszystkim wielu cennych składników odżywczych – węglowodanów, białka, witamin, pobudzą ponadto apetyt i wydzielanie soków trawiennych, potrzebnych dla prawidłowego trawienia.

Źródło:
T. Barowicz, M. Dyba, Sekrety Kuchni, Warszawa 1989.