Obawa przed spożywaniem więcej niż trzech jaj na tydzień z uwagi na obecność w nich cholesterolu, jest w naszym społeczeństwie mocno rozpowszechniona.
Opinie wielu specjalistów medycyny i żywienia często są jednostronne, a czasem wręcz tendencyjne. Przeciwnicy konsumpcji jaj, w oparciu o przestarzałą informację i nie w pełni aktualną wiedzę z tego zakresu, ciągle cierpią na cholesterolofobię , podczas gdy w ciągu ostatnich dwudziestu lat, w wyniku szerokich badań, istniejące kontrowersje ulegały polaryzacji i istotnym zmianom.
Artykuł prof. dr hab. Tadeusza Trziszki - Akademia Rolnicza Wrocław
Okazało się, że zawarty w jajkach cholesterol nie stanowi większego zagrożenia chorobami układu krążenia i nie przyczynia się do arteriosklerozy u osób z normalną funkcją metaboliczną. Wysoka zawartość cholesterolu w żółtku ulegała zmniejszeniu poprzez pracę hodowlaną, w wyniku której udało się ją obniżyć z 270mg (w latach 70) do 210 mg w jednym jajku (obecnie). Dalsze obiżanie, ze względów genetycznych i fizjologicznych, jest już niemożliwe.
Ponadto współczesna wiedza i praktyka zootechniczna pozwala wzbogacać jaja w naturalny sposób – poprzez odpowiednie żywienie niosek, wprowadzając takie substancje jak wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 oraz witaminy A i E, a także mikroelementy (w tym: selen, jod, krzem). Są to zatem substancje niezbędne do funkcji życiowych, sprzyjające zachowaniu młodości.
W kontekście powyższych faktów jaja, poza swoją tradycyjną funkcją żywieniową, przejmują funkcję nutraceutyków, tj. żywności leczniczej. Temu zagadnieniu poświęca się wiele badań naukowych, międzynarodowych sympozjów i konferencji. Znawcy żywienia, medycyny i technologii jaj podkreślają ich wysokie walory kulinarne i biologiczne. Ta wiedza w krajach zachodnich już znalazła praktyczne odzwierciedlenie.
Obecnie, np. w USA, Niemczech, Francji bez problemu można kupić tzw. bio-jaja, eko-jaja, jaja naturalnie wzbogacone w witaminy, omega-3, kwsy tłuszczowe, jod. W Polsce poza fachowcami z branży, mało kto słyszał o takich możliwościach, aby jaja przedstawiały wartość leczniczą, będąc jednocześnie wysokiej wartości surowcem spożywczym.
Nasz konserwatyzm nie może trwać długo.Szkoda, że nasza zaściankowa wiedza uderza w nas samych, w nasze rodziny, naszych producentów jaj, przemysł żywnościowy.
W Polsce, dość skutecznie, w wyniku rozpętanej cholesterolofobii ograniczono konsumpcję jaj, których spożycie wynosi zaledwie 170 sztuk (przez rok) na mieszkańca, podczas gdy w UE, USA spożywa się ok. 240 sztuk, w Czechach, Brazylii i Meksyku ok. 300, a w Japonii i Izraelu ok. 400 i - o dziwo - jak wynika z powszechnych informacji, zachorowalność w tamtych rejonach na choroby serca i krążęnia nie jest większa niż u nas.
Chyba nadszedł już wreszcie czas na zrewidowanie naszych poglądów i docenienie, jak doskonałym produktem pod wzgelędem biologicznym, zdrowotnym i kulinarnym są jaja.
Wartość biologiczna
Nie ma w przyrodzie bardziej doskonałego surowca spożywczego niż jaja. Nikt się nad tym nie zastanawia, że normalnie zapłodnione jajo kurze po dostarczeniu energii w postaci ciepła (39°C przez 21 dni) przeistacza się w żywy organizm (pisklę), w którym jest układ kostny, mięśniowy, pokarmowy, nerwowy, immunologiczny itd..
Powstał żywy organizm zdolny do wzrostu i dalszego rozwoju, jedynie energia była potrzebna do wzbudzenia życia. Zatem wszystkie niezbędne substancje potrzebne do jego stworzenia zawarte są w jaju. Ten właśnie fakt świadczy wystarczająco o jego wartości biologicznej i wskazuje jak cenne zawiera składniki. Z prostej kalkulacji wynika, że aby w pełni zaspokoić zapotrzebowanie organizmu człowieka na wszystkie składniki niezbędne do funkcji życiowej, wystarczy konsumować jedynie jaja. Stanowią one najlepsze źródło aminokwasów, w tym szczególnie egzogennych, kwasów tłuszczowych, witamin, związków mineralnych. Należy dodać, że proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami chemicznymi, ich treść, są idealne brak jest jedynie witaminy C. Białko jaja zostało uznane prze organizację FAO/WHO za międzynarodowy wzorzec. Przyswajalność poszczególnych składników jest imponująca i nieporównywalna z innymi produktami, na przykład białko jest przyswajalne w 94%, tłuszcz w 95%, węglowodany w 98% , związki mineralne w 76%. Porównajmy - przyswajalność białka zawartego w mleku kształtuje się na poziomie 85% w ziemniakach 77%, a w mięsie 78%, w roślinach strączkowych 40 - 60%.
Szkoda, że bez uzasadnienia często w wielu gabinetach lekarskich zakazuje się spożycia jaj, a przecież jest to przede wszystkim żywność niskokaloryczna i pełnowartościowa. Dwa duże jaja zawierają tylko 150 kcal, a więc mogą stanowić doskonały składnik diety odchudzającej.
Artykuł prof. dr hab. Tadeusza Trziszki - Akademia Rolnicza Wrocław
Okazało się, że zawarty w jajkach cholesterol nie stanowi większego zagrożenia chorobami układu krążenia i nie przyczynia się do arteriosklerozy u osób z normalną funkcją metaboliczną. Wysoka zawartość cholesterolu w żółtku ulegała zmniejszeniu poprzez pracę hodowlaną, w wyniku której udało się ją obniżyć z 270mg (w latach 70) do 210 mg w jednym jajku (obecnie). Dalsze obiżanie, ze względów genetycznych i fizjologicznych, jest już niemożliwe.
Ponadto współczesna wiedza i praktyka zootechniczna pozwala wzbogacać jaja w naturalny sposób – poprzez odpowiednie żywienie niosek, wprowadzając takie substancje jak wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 oraz witaminy A i E, a także mikroelementy (w tym: selen, jod, krzem). Są to zatem substancje niezbędne do funkcji życiowych, sprzyjające zachowaniu młodości.
W kontekście powyższych faktów jaja, poza swoją tradycyjną funkcją żywieniową, przejmują funkcję nutraceutyków, tj. żywności leczniczej. Temu zagadnieniu poświęca się wiele badań naukowych, międzynarodowych sympozjów i konferencji. Znawcy żywienia, medycyny i technologii jaj podkreślają ich wysokie walory kulinarne i biologiczne. Ta wiedza w krajach zachodnich już znalazła praktyczne odzwierciedlenie.
Obecnie, np. w USA, Niemczech, Francji bez problemu można kupić tzw. bio-jaja, eko-jaja, jaja naturalnie wzbogacone w witaminy, omega-3, kwsy tłuszczowe, jod. W Polsce poza fachowcami z branży, mało kto słyszał o takich możliwościach, aby jaja przedstawiały wartość leczniczą, będąc jednocześnie wysokiej wartości surowcem spożywczym.
Nasz konserwatyzm nie może trwać długo.Szkoda, że nasza zaściankowa wiedza uderza w nas samych, w nasze rodziny, naszych producentów jaj, przemysł żywnościowy.
W Polsce, dość skutecznie, w wyniku rozpętanej cholesterolofobii ograniczono konsumpcję jaj, których spożycie wynosi zaledwie 170 sztuk (przez rok) na mieszkańca, podczas gdy w UE, USA spożywa się ok. 240 sztuk, w Czechach, Brazylii i Meksyku ok. 300, a w Japonii i Izraelu ok. 400 i - o dziwo - jak wynika z powszechnych informacji, zachorowalność w tamtych rejonach na choroby serca i krążęnia nie jest większa niż u nas.
Chyba nadszedł już wreszcie czas na zrewidowanie naszych poglądów i docenienie, jak doskonałym produktem pod wzgelędem biologicznym, zdrowotnym i kulinarnym są jaja.
Wartość biologiczna
Nie ma w przyrodzie bardziej doskonałego surowca spożywczego niż jaja. Nikt się nad tym nie zastanawia, że normalnie zapłodnione jajo kurze po dostarczeniu energii w postaci ciepła (39°C przez 21 dni) przeistacza się w żywy organizm (pisklę), w którym jest układ kostny, mięśniowy, pokarmowy, nerwowy, immunologiczny itd..
Powstał żywy organizm zdolny do wzrostu i dalszego rozwoju, jedynie energia była potrzebna do wzbudzenia życia. Zatem wszystkie niezbędne substancje potrzebne do jego stworzenia zawarte są w jaju. Ten właśnie fakt świadczy wystarczająco o jego wartości biologicznej i wskazuje jak cenne zawiera składniki. Z prostej kalkulacji wynika, że aby w pełni zaspokoić zapotrzebowanie organizmu człowieka na wszystkie składniki niezbędne do funkcji życiowej, wystarczy konsumować jedynie jaja. Stanowią one najlepsze źródło aminokwasów, w tym szczególnie egzogennych, kwasów tłuszczowych, witamin, związków mineralnych. Należy dodać, że proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami chemicznymi, ich treść, są idealne brak jest jedynie witaminy C. Białko jaja zostało uznane prze organizację FAO/WHO za międzynarodowy wzorzec. Przyswajalność poszczególnych składników jest imponująca i nieporównywalna z innymi produktami, na przykład białko jest przyswajalne w 94%, tłuszcz w 95%, węglowodany w 98% , związki mineralne w 76%. Porównajmy - przyswajalność białka zawartego w mleku kształtuje się na poziomie 85% w ziemniakach 77%, a w mięsie 78%, w roślinach strączkowych 40 - 60%.
Szkoda, że bez uzasadnienia często w wielu gabinetach lekarskich zakazuje się spożycia jaj, a przecież jest to przede wszystkim żywność niskokaloryczna i pełnowartościowa. Dwa duże jaja zawierają tylko 150 kcal, a więc mogą stanowić doskonały składnik diety odchudzającej.
Cholesterol w świetle badań
Delikatny problem, jakim jest zalecana wstrzemięźliwość konsumpcji jaj z powodu obecności w nich cholesterolu, wymaga rzetelnych wyjaśnień opartych na badaniach naukowych, a nie na opiniach obiegowych.
Opublikowane w ostatnich latach wyniki badań w renomowanej literaturze, w tym medycznej, dowodzą nieszkodliwości cholesterolu zawartego w żółtku jaja. Oczywiście faktem niezaprzeczalnym jest negatywna rola cholesterolu w schorzeniach serca i układu krążenia, ale główną tego przyczyną jest określony defekt w funkcji naszego organizmu. W tym kontekście ograniczenia w diecie wszelkich surowców pochodzenia zwierzęcego powinny obejmować jedynie osoby dotknięte hipercholesterolemią, czy hiperlipidemią. Natomiast zdrowy organizm jest zdolny do samoregulacji poziomu cholesterolu, bez względu na jego udział w diecie. W przypadku, gdy więcej spożywamy składników bogatych w cholesterol - obniża się własna synteza i na odwrót. Coraz częściej w literaturze fachowej podkreśla się genetyczne uwarunkowania regulacji poziomu cholesterolu. Zatem liczba spożywanych jaj nie ma bezpośredniego związku z jego poziomem we krwi. Dowodzą tego liczne wyniki badań.
Badania kliniczne prowadzone przez Ginsberga (1994) na 24 młodych mężczyznach uwzględniały 30-procentowy poziom lipidów w diecie dziennej, z dodatkowym udziałem cholesterolu w czterech grupach, tj. I - 128 mg, II - 283 mg, III - 468 mg, IV - 858 mg. Taki system żywienia był prowadzony przez 8 tygodni. Stwierdzony poziom cholesterolu we krwi wynosił odpowiednio w grupach; 155, 161, 162, 166 mg/dl. Prowadzący badania wyciągając wnioski stwierdzili, że nie ma przeszkód, aby w diecie dziennej uwzględniać dwa jaja.
Kern (1991) w badaniach klinicznych podawał kobietom (z których połowa była zdrowa, a druga połowa cierpiała na komicę żółciową) 5 żółtek dziennie (939 mg cholesterolu) przez 18 dni. Stwierdzono wzrost cholesterolu w plaźmie krwi w grupie kobiet zdrowych o zaledwie 6 mg., a w grupie chorych tylko o 8 mg. Kern wykazał, iż w obu grupach pacjentek występowała samoregulacja poziomu cholesterolu we krwi.
W raporcie prestiżowej organizacji kardiologów - American Heart Association czytamy, iż badania średniego wieku mężczyzn i kobiet cechujących się umiarkowaną hipercholesterlemią lub hiperlipidemią stosowano w jednej grupie dietę bez jaj, natomiast w drugiej grupie dodawano do typowej diety po dwa jaja na dzień. Wykazano w grupie pacjentów z umiarkowaną hipercholesterolemią wzrost cholesterolu o 1,6 mg obecnego cholesterolu w ciągu dnia, podczas gdy u pacjentów z hiperlipidemią wzrost poziomu był dwukrotnie wyższy (3,2 mg/100 mg.). Autorzy raportu wnioskują, iż u ludzi w średnim wieku efekt spożycia dwóch jaj jest porównywalny zarówno u zdrowych jak i u pacjentów z umiarkowaną hipercholesterolemią. Bardziej wrażliwi na wzrost poziomu cholesterolu w diecie po spożyciu dwóch jaj okazali się pacjenci z hiperlipidemią.
Dzisiaj już wiadomo, że określając poziom cholesterolu we krwi nie możemy pominąć dwóch ważnych frakcji lipoproteidowych, tj. LDL (o niskiej gęstości), i HDL (o wysokiej gęstości). Cholesterol może być związany z obydwiema frakcjami i nie jest ważny bezwzględny poziom cholesterolu, ale stosunek frakcji LDL do HDL, bowiem LDL-cholesterol jest tzw. złym cholesterolem, przyczyniającym się do arteriosklerozy, natomiast HDL-cholesterol, tzw. dobry cholesterol nie odklada się w naczyniach krwionośnych, lecz jest metabolizowany w wątrobie. Stąd też określając poziom cholesterolu należy koniecznie dokonać pomiaru stosunku frakcji LDL do HDL, w celu ustalenia ewentualnego zagrożenia.
W kontekście wyżej prezentowanych danych cholesterolu nie wolno traktować jako negatywnej i niebezpiecznej substancji, zagrażającej naszemu życiu, bowiem jest on prekursorem hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D3. Ponadto jest ważnym skladnikiem błon komórkowych i bierze udział w transporcie aktywnym. Jak z tego wynika, jest czynnikiem niezbędnym dla funkcji organizmu ludzkiego. Gdyby udało się wykluczyć z organizmu cholesterol oraz jego związki pochodne, zanikłoby życie.
Z drugiej strony wiadomo, że jedynie w wyniku choroby, niekontrolowane odkładanie się cholesterolu w naczyniach krwionośnych jest zabójcze dla człowieka.
Posty
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz