Ciastem określamy zarówno ciasto surowe, jak i gotowy upieczony produkt. Podstawowymi składnikami ciasta są mąka, płyn i sól. Chcąc otrzymać ciasto o większych wartościach smakowych i odżywczych dodaje się jaja, tłuszcz, cukier, dodatki smakowe, zapachowe oraz drożdże lub proszek do pieczenia jako środki spulchniające. Po połączeniu wszystkich składników ciasto może być pieczone, gotowane lub smażone.
Przy sporządzaniu ciasta dużą rolę odgrywa dodane do niego nadzienie, którym najczęściej jest: mak, ser, surowe owoce, dżemy, różne masy, kremy. Ważnym elementem końcowym jest dekoracja ciasta –
ozdabianie gotowego wypieku, podnoszące zarówno wygląd estetyczny, jak i wartości smakowe.
Każdy ma swoje ulubione rodzaje ciast. Kupujemy je gotowe w sklepach czy cukierniach, często jednak wykonujemy je sami, bo jak niektórzy twierdzą, nic nie może zastąpić aromatu i smaku ciasta upieczonego w domu. Otrzymanie udanego wypieku nie jest łatwym dziełem, chociaż są tacy, którym nie sprawia to
żadnego kłopotu.
A oto kilka praktycznych porad przy sporządzaniu poszczególnych rodzajów ciast.
Chcąc otrzymać ciasto o większych wartościach smakowych i odżywczych dodaje się jaja, tłuszcz, cukier, dodatki smakowe, zapachowe oraz drożdże lub proszek do pieczenia jako środki spulchniające.
Ciasto drożdżowe – to ciasto wymaga więcej czasu, spokoju i braku przeciągów.
Wszystkie podstawowe składniki, a więc mąka, drożdże, jajka, tłuszcz, cukier, mleko, muszą mieć temperaturę pokojową. Ważne jest również, aby pomieszczenie, w którym wyrabia się ciasto miało temperaturę od 20-25oC, bez przeciągów, gdyż w takich warunkach drożdże najszybciej się rozmnażają, co wpływa na lepsze spulchnianie ciasta. Mąka powinna być sucha, przesiana przez sito, dobrze jest przed
dodaniem do rozczynu zaparzyć ją przez wymieszanie z określoną ilością wrzącego mleka.
Roztopiony tłuszcz należy dodawać porcjami, pod koniec wyrabiania ciasta. Drożdże nie mogą być wcześniej zamrożone, gdyż może to obniżyć ich siłę pędną. Cukier dodajemy w ilości przewidzianej w przepisie, większa jego ilość zahamowuje proces rośnięcia ciasta.
Dobrze wyrobione ciasto powinno być gładkie i z łatwością odrywać się od ręki. Wyrabianie ciasta powoduje wtłaczanie do niego powietrza, co sprzyja jego rośnięciu, dlatego nie należy skracać tego procesu. Wyrobione ciasto przykryte ściereczką należy odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość, trzeba je ponownie przerobić i podzielić na porcje do pieczenia. W zależności od rodzaju wypieku ciasto może być przekładane powidłami, owocami, masą serową lub makową. Można z niego formować babki, rogaliki, bułeczki.
Przed włożeniem do blachy należy posypać je kruszonką lub rozmąconym jajkiem, albo samą wodą, a po upieczeniu polukrować. Ciasto drożdżowe powinno być pieczone w temperaturze od 200-220oC. Niższa temperatura powoduje mocne rośnięcie ciasta i jego wylewanie się z blachy; za wysoka – uniemożliwia wyrośnięcie ciasta. Aby nie dopuścić do powstania zakalca, podczas pieczenia blacha z ciastem nie może być poruszana. Ciasta po upieczeniu nie należy też zbyt szybko wyjmować z blachy, powinno w niej pozostać kilka minut do ostygnięcia.
Ciasto biszkoptowe – ciasto bardzo delikatne, którego składniki muszą być użyte w odpowiednich proporcjach. Przeważnie na jedno jajko stosuje się 30 g cukru i 30-40 g mąki (wyjątek przy pieczeniu rolady biszkoptowej – mniejsza ilość mąki, gdyż ciasto jeszcze gorące jest po upieczeniu zawijane). Czyli według klasycznej receptury – tyle, ile ważą jajka dajemy mąki, cukru i tłuszczu. Różny jest czas pieczenia – roladę piecze się od 15 do 20 minut, placek z dużą ilością jajek do 60 minut. Dobrze upieczone ciasto jest elastyczne i odstaje od brzegów blaszki. Po upieczeniu należy je pozostawić w blasze do ostygnięcia na kilkanaście minut.
Ciasto kruche – nie wymaga dodawania żadnych środków spulchniających, kruchość powoduje dodanie tłuszczu, żółtek lub śmietany. Do tego typu ciast używa się mąki krupczatki, gotowanych żółtek i cukru pudru. Ciasto powinno być wyrobione szybko, a następnie około godziny chłodzone. Przy rozwałkowywaniu na stolnicy nie należy podsypywać mąki, gdyż ciasto twardnieje. Duże placki należy piec ok. 30 min, ciastka – do 10 min., we wcześniej nagrzanym piekarniku.
Ciasto półkruche – zawiera mniej tłuszczu w stosunku do ilości mąki. Dodaje się do niego proszek do pieczenia, a czas chłodzenia jest krótszy – ok. 10 minut. Przed włożeniem ciasta na blachę należy ją najpierw posmarować tłuszczem.
Ciasto francuskie – to połączenie dwóch różnych rodzajów ciast, maślanego i kluskowego, bez środków spulchniających. Połączenie polega na kilkakrotnym (nie więcej niż czterokrotnym) odpowiednim wałkowaniu złączonych obu rodzajów ciast. Wałkowanie powinno odbywać się w jednym kierunku, od siebie do zewnątrz, ciasta nie można w tym czasie przesuwać ani przewracać. Uzyskuje się w ten sposób warstwowy układ ciasta, tzw.listki. Ciasto może być użyte do wypieków słodkich i słonych, gdyż samo nie zawiera cukru. Rodzaj ciasta zależy jedynie od dodanego nadzienia. Upieczenie dobrego ciasta francuskiego
zabiera dużo czasu i wymaga sporych umiejętności.
Ciasto ptysiowe – ciasto parzone, wyrabiane w naczyniu, a następnie kładzione na blachę porcjami w dużych odstępach. Ciasto może zwiększyć trzykrotnie swoją objętość, po upieczeniu i przekrojeniu nadziewa się je kremem i tak powstają bardzo smakowite ptysie i eklerki. Jedyną wadą tego rodzaju ciasta jest jego nietrwałość i podatność na wilgotnienie
www.martadymek.suportio.pl
Posty
